Resumen Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck es un nopal poco estudiado, su caracterización contribuye a identificar los compuestos bioactivos y las propiedades funcionales que posee, esto permitirá, generar información sobre potenciales usos y aplicaciones. El objetivo del trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente la harina de cladodios de N. cochenillifera e identificar los compuestos bioactivos que contiene. En general, la harina de N. cochenillifera tiene bajas calorías (337 kcal/100 g ) con alto contenido de fibra dietética (18.41%). Además, exhibe buena capacidad de absorción de agua (11.04%) y aceite (2.05%), mientras que la capacidad de hinchamiento fue de 25 mL/g base seca (bs). El contenido de fenoles solubles y polifenoles hidrolizables fueron 207.92 y 647.99 mg EAG/100 g bs respectivamente. Además, de presentar actividad antioxidante por DPPH• (15.28 mmol TE/g bs), FRAP (20.97 mmol TE/g bs) y ABTS•+ (51.31 mmol TE/g bs), se identificaron cinco ácidos fenólicos. De acuerdo con los resultados, la harina de N. cochenillifera es una fuente importante de fibra y compuestos bioactivos con propiedades funcionales. En este contexto, podría ser utilizada como ingrediente funcional en la formulación de otros alimentos. Sin embargo, son necesarios futuros estudios sobre la vida útil de la harina, así como la optimización de su proceso de conservación, transformación y potencial funcional.

Abstract Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck is a scarcely studied cactus; its characterization contributes to identify the bioactive compounds it contains and its functional properties, which will allow the generation of information on potential uses and applications. The aim of this work was to physicochemically characterize N. cochenillifera cladodes flour and identify the phenolic compounds it contains. In general, N. cochenillifera flour is low in calories (337 kcal/100 g) with high total dietary fiber content (18.41%). In addition, it exhibits good water (11.04%) and oil (2.05%) absorption capacity, while swelling capacity was 25 mL/g DW. The soluble and hydrolyzable polyphenols content were 207.92 and 647.99 mg EAG/100 g DW, respectively. In addition, they showed antioxidant activity by DPPH• (15.28 mmol TE/g DW), FRAP (20.97 mmol TE/g DW), and ABTS•+ (51.31 mmol TE/g DW) methods. Furthermore, six phenolic acids (gallic, ferulic, chlorogenic, p-coumaric, syringic, and neochlorogenic) were identified by HPLC. According to the results, N. cochenillifera cladodes flour is an important source of fiber and bioactive compounds with interesting functional properties. In this context, N. cochenillifera flour could be used as an ingredient in the formulation of functional foods. However, further, studies are needed on the shelf life and optimizing its preservation process, transformation, and functional potential.

Abstract The aim of this research was to evaluate the influence of germination in Lupinus angustifolius L. seeds on protein profile, functional properties (FP), protein digestibility, phytic acid concentration and trypsin inhibitory activity, the latter due to its influence on protein digestibility. The germination was development at 26 ºC for 2-7 days. The ungerminated sample showed a protein content of 24.06% that was increased at 3 days of germination. Electrophoretic profile showed that the germination time generates a reduction in the intensity of the bands with molecular weight of 40, 50, 97 and 116 kDa, corresponding to the β and γ-conglutin subunits. At day 7 of germination, the water and oil absorption capacities increased by 146 and 95.23% respectively. The emulsion and foam capacities also increased by 94.04 and 36.24%, respectively. The swelling capacity was reduced by 51.44%. The protein digestibility remained unchanged after germination due to the presence compounds as phytic acid and trypsin inhibitors activity. Three days of germination in Lupinus angustifolius are necessary to observe changes in the FP. Germinated Lupinus angustifolius flours can have multiple applications in the development of food. Germination time will depend specifically on the application, since the FP change with the germination time.

ABSTRACT Starch plantain (StP) and serum proteins (SPr) of milk (α-LA, β-and β-LGB LGA) were mixed to produce biofilm by casting method. Solubility in StP/SPr biofilm (32.42%) was higher than biofilm control made with StP (7.2%). Addition of SPr in biofilm, improved mechanical properties, increasing values such as Young's modulus and maximum stress at break, inverse pattern was observed in elongation at break. StP/α-LA biofilms showed a higher increase in melting temperature than that observed in StP/β-LGA and StP/β-LGB. Temperature stability (ΔH) in biofilms was improved by addition of StP. Spectrophotometry studies showed greater length band at 3500 cm-1 in films StP/SPr indicating an increase in -OH groups, which is related to the higher solubility in these biofilms.

RESUMEN El almidón de plátano (AP) y proteínas del suero (PS) de leche (α-LA, β-LGA y β-LGB) fueron mezcladas para elaborar biopelículas por el método de vaciado en placa. La solubilidad en las biopelículas AP/PS (32.42%) fue mayor que las control, elaboradas con AP (7.2%). La adición de las PS en la biopelícula, mejoró las propiedades mecánicas, ya que aumentaron los valores del módulo de Young y esfuerzo máximo a la ruptura, patrón inverso fue observado en la elongación al rompimiento. La película AP/α-LA mostró mayor incremento en la temperatura de fusión que las mezclas AP/β-LGA y AP/β-LGB. La estabilidad a la temperatura (ΔH) en las biopelículas fue mejorado por la adición de PS. Los estudios de espectrofotometría mostraron una mayor longitud de banda en 3500 cm-1 en películas de AP/PS indicando un incremento en los grupos -OH, lo que tiene relación con la mayor solubilidad que presentaron estas biopelículas.

Among the raw materials used to make biodegradable plastics, starch has high potential; however, it must be modified to improve its film-forming properties. In this study, starch isolated from physiologically immature plantains (Musa paradisiaca L.) was modified chemically by oxidation with NaOCl with three concentrations of active chlorine (0.5, 1.0 and 1.5 % v/v) and acetylation using acetic anhydride. The starches were characterized chemically, physically, and thermally: quantification of carbonyl, carboxyl and acetyl groups; proximal chemical analysis; Fourier transform infrared spectroscopy; color determination; and analysis of thermal variables using differential scanning calorimetry. The values of quantified functional carbonyl, carboxyl and acetyl groups corroborated the effectiveness of the chemical treatments, which was verified by Fourier transform infrared spectroscopy. Modification by oxidation reduced the content of proteins, lipids and ash. The L* parameter characterized starch color since it was a direct measure of its whiteness. This value increased with increasing levels of oxidation; modification by acetylation did not significantly affect this parameter. The thermal parameters initial, peak and final gelatinization temperatures increased when the active chlorine concentration increased, while gelatinization enthalpy decreased, indicating a structural alteration of the modified starches. This was confirmed by their amylographic profile. With dual chemical modification, it was possible to improve the physical and chemical properties of native plantain starch.

Dentro de las materias primas para elaborar plásticos biodegradables, el almidón tiene un alto potencial; sin embargo, éste debe ser modificado para mejorar sus propiedades de formación de película. En el presente estudio almidón aislado de plátano macho (Musa paradisiaca L.) en estado fisiológico inmaduro fue modificado químicamente mediante una oxidación con NaOCl con tres concentraciones de cloro activo (0.5, 1.0 y 1.5 % v/v) y se acetiló usando anhídrido acético. Los almidones se caracterizaron química, física y térmicamente: cuantificación de grupos carbonilos, carboxilos y acetilos; análisis químico proximal; análisis de espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier; determinación de color; y análisis de variables térmicas mediante calorimetría diferencial de barrido. Los valores cuantificados de grupos funcionales carbonilos, carboxilos y acetilos corroboraron la efectividad de los tratamientos químicos, lo cual se verificó mediante el análisis de espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier. La modificación por oxidación redujo el contenido de proteínas, lípidos y cenizas. El parámetro L* caracterizó el color de los almidones ya que fue una medida directa de su blancura. Este valor incrementó a medida que aumentó el nivel de oxidación, sin que la modificación por acetilación influyera significativamente en este parámetro. Los parámetros térmicos de temperatura de inicio, pico y final de gelatinización aumentaron cuando se incrementó la concentración de cloro activo, mientras que la entalpía de gelatinización disminuyó indicando una alteración estructural en los almidones modificados, lo cual se confirmó con el perfil amilográfico de estos almidones. Con la doble modificación química fue posible mejorar las propiedades físicas y químicas del almidón nativo de plátano.

Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón de cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). No se encontraron diferencias estadísticas (p£0,05) en el contenido de proteína y el contenido de lípidos fue bajo pero sin diferencias apreciables. Estos frijoles son buena fuente de minerales (3,67-5,15% cenizas). El valor de almidón total (AT) menor fue para la variedad Flor de Mayo (34,70%) y el mayor para Peruano (42,81%) y Mayocoba (40,24%). Los valores mayores de almidón disponible (AD) se determinaron en las variedades Flor de Mayo (32,27%) y Peruano (31,60%), y los menores en las variedades Mayocoba (22,87%) y Negro (21,7%). La variedad Flor de Mayo presentó el menor valor (2,43%) de almidón resistente (AR), y las variedades con el mayor valor de AT (40,24-42,81%) también tuvieron el valor más alto de AR (5,41-6,4%). Las variedades Flor de Mayo y Peruano mostraron los mayores porcentajes (p£0,05) de hidrólisis (34-37%), lo que coincidió con sus valores de AD. La predicción del índice glucémico (pIG) fue mayor en la variedad Peruano (68,69), y menor en Mayocoba (57,88) y Negro (58,40). Estos valores de pIG se consideran bajos.

The chemical composition and starch digestibility of four common bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties were studied. Protein, content was not significantly different (p£0.05) and lipid content was low, with no appreciable differences. Beans are a good source of minerals (3.67-5.15% ash content). The Flor de Mayo variety presented the lowest total starch (TS) content (34.70%), while the Peruano (42.81%) and Mayocoba (40.24%) varieties showed the highest ones. Flor de Mayo (32.27%) and Peruano (31.60%) also showed the highest available starch (AS) levels, and the lowest ones were in Mayocoba (22.87%) and Negro (21.7%). The lowest resistant starch (RS) level was in Flor de Mayo (2.43%) and the varieties with higher TS (40.24-42.81%) also had higher RS content (5.41-6.4%). The highest (p£0.05) hydrolysis percentages (34-37%) were measured in Flor de Mayo and Peruano, coinciding with their AS values. The highest predicted glucemic index (pGI) was determined in Peruano (68.69), and the lowest in Mayocoba (57.88) and Negro (58.40) varieties. The pGI values obtained for these bean varieties are considered to be low.

Estudou-se a composição química e a digestibilidade do amido de quatro variedades de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Não se encontraram diferenças estatísticas (p£0,05) no conteúdo de proteína e o conteúdo de lipídios foi baixo, mas sem diferenças apreciáveis. Estes feijões são boa fonte de minerais (3,67-5,15% cinzas). O valor de amido total (AT) menor foi para a variedade Flor de Mayo (34,70%) e o maior para Peruano (42,81%) e Mayocoba (40,24%). Os valores maiores de amido disponível (AD) se determinaram nas variedades Flor de Mayo (32,27%) e Peruano (31,60%), e os menores nas variedades Mayocoba (22,87%) e Negro (21,7%). A variedade Flor de Mayo apresentou o menor valor (2,43%) de amido resistente (AR), e as variedades com o maior valor de AT (40,24-42,81%) também tiveram o valor mais alto de AR (5,41-6,4%). As variedades Flor de Mayo e Peruano mostraram as maiores porcentagens (p£0,05) de hidrólise (34-37%), o que coincidiu com seus valores de AD. A predição do índice glicêmico (pIG) foi maior na variedade Peruano (68,69), e menor em Mayocoba (57,88) e Negro (58,40). Estes valores de pIG se consideram baixos.